Le Master Chef international du canard laqué

Le canard laqué est un incontournable de la gastronomie chinoise. Il est l'incarnation d'un savoir-faire plusieurs fois centenaire. Un concours international pour désigner les ambassadeurs étrangers du canard laqué a même été organisé pour mieux faire connaître la culture de ce plat national...

En 2013 a eu lieu le premier concours international de canard laqué à Beijing. Il était organisé par la chaîne de restauration Jinbaiwan en partenariat avec la BeijingTV, des universités pékinoises accueillant des étudiants étrangers et les ambassades étrangères dans la capitale chinoise. À la clé, des prix assez juteux, tels qu'une bourse allant de 10 000 à 20 000 yuans pour les 20 premiers, ou des coupons restaurant. La pré-sélection a permis de recueillir près de 8 000 candidatures. Dont Ludivine Destrée, qui est arrivée parmi les 20 premiers de ce concours international. Elle vit en Chine depuis plus de 5 ans et étudie actuellement les relations internationales à l'université de Beijing. Elle travaille également comme responsable marketing de l'office du tourisme de la région de Bruxelles en Chine.

Celle-ci a eu vent du concours par les professeurs de sa faculté, partenaire du concours. Le but de la compétition étant de permettre aux étrangers résidant à Beijing de découvrir ce plat national et de choisir 5 ambassadeurs étrangers du canard laqué. « J'adore cuisiner et apprécie beaucoup la cuisine chinoise. Mais je m'étais rendu compte que même après plusieurs années en Chine, je ne savais toujours pas faire de plats chinois. Donc je me suis dit que c'était une superbe occasion d'apprendre à cuisiner chinois et de découvrir la culture », nous raconte Ludivine.

Ayant déjà goûté au vrai canard laqué à Beijing, elle s'était déjà rendu compte de la différence avec celui fait en Belgique et voulait connaître les secrets du vrai canard laqué tel qu'il est préparé en Chine.

Parmi les participants du concours, des étrangers venant de tous les coins du monde. Chacun des 5 ambassadeurs désignés provenant d'un des cinq continents : un Russe, une Moldave, un Coréen-Canadien (double-nationalité) et un Ougandais.

Formation intensive

Le concours se déroulait en trois manches. « Pendant la première, nous devions nous présenter et montrer un de nos talents. J'avais choisi de montrer que je savais faire la cuisine. »

Après ce premier écrémage, ne restaient plus que 200 candidats. « La deuxième manche portait sur des questions de culture chinoise et nous devions une nouvelle fois faire une performance. J'ai refait la même qu'à la première manche car le jury était différent et j'ai pu entrer dans la troisième partie du concours. Nous n'étions plus que 20 candidats. La formation pour apprendre à faire le canard laqué a débuté. »

La formation a duré sur une dizaine de jours répartis sur plusieurs week-ends. D'abord une visite d'une ferme d'élevage de canards, puis l'abattoir et le processus de plumage et dépeçage avant la prochaine étape au restaurant pour la préparation proprement dite.

Et c'est là que les difficultés ont commencé : « Nous avons découvert comment était cuit le canard laqué : pas à la broche dans une rôtissoire, mais pendu verticalement dans un four à bois. Il faut utiliser du bois d'arbres fruitiers, car il ne produit pas de fumée et donne du goût à la peau. Il faut d'abord les cuire d'un côté pendant une demi-heure puis les retourner. Manier la grande perche pour les accrocher et les tourner est vraiment technique ! » nous décrit Ludivine.

Une partie de la formation consistait à apprendre à découper le canard laqué en petites lamelles et à le décortiquer. Technique très pointue et pas facile à mettre en œuvre, surtout devant des clients parfois impatientés par la présence d'un apprenti étranger un peu maladroit à la découpe. « C'était assez amusant : certains clients étaient très contents qu'on leur découpe le canard laqué et n'arrêtaient pas de prendre des photos en s'extasiant que des étrangers apprennent cette technique ; d'autres étaient moins agréables et s'impatientaient parce que j'étais lente. Mais découper un canard laqué, ce n'est vraiment pas facile », nous raconte-elle en souriant. L'aventure fut une découverte tant culinaire que culturelle.

Une aventure culturelle

Ce concours se voulait une expérience riche sur les deux plans selon les dires de M. Yuan, organisateur de la compétition : « La chaîne de restaurant Jinbaiwan souhaitait faire de ce concours un évènement international pour faire connaître la culture du canard laqué, et son histoire aux clients étrangers. La formation concernait la pratique, mais aussi la théorie, et les candidats comme Ludivine étaient choisis en fonction de leurs connaissances culturelles et de leur intérêt pour la gastronomie de la Chine. »

C'est ainsi que pendant le concours, les candidats venus des cinq continents ont pu, à l'instar de Ludivine, découvrir l'histoire pluricentenaire du canard laqué et toute la culture qui l'entoure. « On a appris qu'il y a deux façons de faire le canard laqué : la façon traditionnelle dans un four vertical et l'autre moderne, dans un four en brique. Lorsque l'on découpe le canard, on doit faire 108 lamelles et garder la peau qui est croustillante alors que la viande est tendre, un peu comme le principe du Yin et du Yang. Parler chinois tous les jours avec les autres candidats du concours et les chefs cuisiniers en faisant la cuisine était vraiment une expérience géniale ! » conclut, enthousiaste, Ludivine.

Paru dans La Chine au Présent février 2015.